Pela las remolachas y cuécelas en agua con sal durante 15 minutos o hasta que estén tiernas.
Tritura las remolachas con los pistachos, el ajo pelado, un chorrito de limón y el queso. Añade el aceite poco a poco y mientras trituras. Prueba de sal y limón, y rectifica si es necesario.
Hierve los espaguetis en agua con sal durante 7 minutos, para que queden al dente. Escurre los espaguetis y reserva medio vaso del caldo de cocción.
Mezcla los espaguetis con la salsa de remolacha y un chorrito de agua de la cocción. Si queda muy espeso, añade más agua poco a poco.
Sirve caliente y decora con unos pocos pistachos triturados, queso rallado y unas hojas de albahaca.